Dominique Dardel

Je profite de la livraison en librairie du Roman de Pierre Rival "Alimentation Générale" chez Flamarion - son 4ème livre de recettes cullinaires - pour en décrire une que je tiens de Vivie, une vielle tante de province, qui ravira sûrement, je n'en doute pas, des kilomètres carrés de papilles gustatives.



- Ingrédients : 2 oreilles et 2 pieds de cochons, achetés, si possible, dans une boucherie asiatique où cela se paie encore à des prix raisonnables
- Ustenciles : 1 faitout de 4 ou 5 litres, une terrine de 2 ou 3 litres,
- Condiments : gros sel et poivre fin,
- Légumes : branche de céleri, gousses d'ail, carottes ...


- Dans le faitout, recouvrir les oreilles et pieds d'eau, mais pas plus.
- Y placer le céleri finement coupé, feuilles et branche,
- Saler, poivrer et porter à ébullition,
- Réduire à feu doux (niveau 2 ou 3 sur cuisinière électrique) durant 2 ou 3 heures,
- Entre 2 et 3 heures de cuisson, gouter pour appécier le croquant des oreilles,
- Laisser refroidir dès que les chairs sont au goût souhaité.


- Séparer le bouillon de la viande,
- Désosser les pieds (attention, il est très désagréable de trouver de petits os dans la gelée),
- Couper les oreilles et le résidu des pieds en lanières d'environ 5mm,
- Déposer les lanières, les gousses d'ail et carottes épluchées et lamelées dans la terrine,
- Recouvrir l'ensemble du bouillon écrêmé de la graisse en conservant le céleri,
- Le bouillon doit juste recouvrir la viande.
- Laisser au frigidaire 24 heures (froid positif).


par tranches d'un bon centimétre d'épaisseur, avec un vin frais.